Té Tie Guan Yin o Tieguanyin oolong

Lo que os he contado en un artículo anterior es solo una leyenda de las tantas creadas alrededor del té. En realidad no se sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la expresión «recolectado por monos» o monkey-picked que acompaña al té Tie Guan Yin de más alta calidad.

Sí sabemos que es probablemente el té oolong (o wulong) de mayor calidad del mundo. Aunque no lo recolecten monos, el té Tieguayin monkey-picked está completamente hecho a mano, desde la recolección durante la primavera o el otoño en alturas mayores que otros Tie Guan Yin, hasta el gran cuidado puesto por los experimentados maestros del té que lo procesan.

Pero vamos a hablar en general del Tie Guan Yin.

El té oolong Tie Guan Yin, Tieguanyin, Ti Kuan Yin o Ma Lau Mit en cantonés, que de cualquiera de estas formas y alguna más verás escrito, es el té más famoso del condado de Anxi, en la región of Quanzhou, al sur de la provincia de Fujian. Su nombre significa «Diosa de Hierro de la Compasión».

Su origen se remonta a principios del siglo XVIII, cuando se descubrió en Anxi una varietal de la planta del té a la que llamaron Tie Guan Yin, y que se caracterizaba por su nervadura principal rojiza. Aunque después de décadas de cultivo e hibridación esta característica ya no es fiable para distinguir un té Tie Guan Yin, algunos expertos siguen confiriendo al Hong Xin Tiĕ (Tie Guan Yin de centro rojo) de cierto prestigio.

El té producido de estas plantas era de tan alta calidad que una de las primeras producciones se ofreció al emperador Qian Long en 1741 como tributo, y durante muchos años sólo lo disfrutaron los miembros de la corte imperial. No en vano su origen está envuelto en leyenda (ver «La Diosa de la Misericordia» y «El té inalcanzable», en La perla del dragón).

Hoy en día este té se sigue produciendo en diferentes comarcas de Anxi. De Xianghua proviene el té más apreciado por su aroma; de Gande se obtiene un producto de cualidades organolépticas complejas, y en Xiping se enorgullecen de ser el lugar original del que surgió la variedad.

Debido al éxito de este té y a su creciente fama, también se cultiva en otras zonas, sobre todo con el objetivo de satisfacer la demanda masiva del producto, y por ello su calidad es más modesta. Tanto Vietnam como Tailandia producen este té para el mercado masivo, al igual que Mucha, en Taiwán, que sin embargo conserva una calidad más que aceptable.

Proceso de fabricación del té Tie Guan Yin

Elaborar un buen té Tie Guan Yin requiere de una gran experiencia. Buena materia prima y el momento perfecto de recolección no garantizan la calidad del producto final, puesto que el proceso de elaboración es complejo.

A diferencia de otros tés, este se recolecta en las cuatro estaciones. El mejor Tie Guan Yin es el recolectado en primavera; es el que tiene aromas más complejos y el más valorado. El peor es el recolectado en verano.

No se utilizan brotes para su elaboración, sino hojas más maduras, hasta la cuarta hoja del tallo.

Las diferentes etapas de su producción son:

• Cosecha: idealmente realizada en primavera u otoño.
• Marchitado al sol: así se consigue que las hojas de té pierdan el exceso de humedad.
• Enfriado: antes de poder seguir manipulando las hojas, se tienen que enfriar para controlar posibles daños.
• Aventado: es necesario separar las hojas y que éstas se aireen para evitar el asentamiento de hongos.
• Marchitado: la segunda marchitación además oxida ligeramente las hojas.
• Fijado: las hojas se calientan ligeramente para interrumpir el proceso de oxidación.
• Enrollado: mediante este procedimiento se da forma a las hojas.
• Secado: en el caso del Tie Guan Yin, normalmente se hace al aire.
• Tostado: los tés Tie Guan Yin se tuestan ligeramente, y de hecho se pueden clasificar por su grado de tostado.

Una de las partes más complejas de su producción es el enrollado, que utiliza la técnica baorou que implica a su vez cuatro fases en las que se utilizan paños para moldear las hojas en bolitas.

Una vez finalizado el tostado y dependiendo de cuál haya sido la intensidad de este último paso, el té Tie Guan Yin se puede clasificar en:

• Tie Guan Yin de jade: está muy poco tostado, lo que lo hace más parecido al té verde que al oolong. No es la forma tradicional de hacerlo.
• Tie Guan Yin poco tostado: tampoco es la forma más antigua, pero sí ofrece mayor complejidad de sabor y un aroma más floral. Aguanta muy poco tiempo almacenado porque pierde fácilmente el aroma.
• Tie Guan Yin muy tostado: el estilo original de producción de este té, tiene sabores muy complejos y se almacena mejor.

El tostado es toda una ciencia. La temperatura ha de ser la precisa para que la hoja se tueste por completo sin quedar demasiado oscura por fuera. Si no se tostara hasta el centro, en la infusión se notarían los sabores de un té verde. El momento ideal del tostado también hay que elegirlo; no es inmediatamente después del secado, sino que conviene esperar unos meses. Un té de primavera puede tostarse en octubre y estará en el mejor momento para consumirse un año después.

Cómo comprar este té

A diferencia de otros oolongs, que se prefieren de arbustos ya maduros, el té Tie Guan Yin que se hace de arbustos muy jóvenes es el de mejor aroma. En las plantaciones más pequeñas y de mejor calidad los arbustos se renuevan cada pocos años y el trabajo de recolección de arbustos tan bajos es incómodo.

Eso, unido a su calidad y demanda, hacen que este té alcance en el mercado un precio bastante alto. Muchas veces se venden otras variedades con este nombre o se mezcla con otros tés, por lo que es imprescindible adquirirlo de un comerciante reputado. Como además la calidad varía según su origen, cultivo y temporada de recolección y producción, no es un té que todo el mundo se atreva a comprar. Como norma podemos decir que un té Tie Guan Yin excepcional alcanzará un precio acorde en un proveedor de fiar. 500 euros el kilo no es un precio desorbitado, y los mejores Tie Guan Yin pueden alcanzar los 3.000 euros el kilo.

Además es uno de los irreductibles en la lista de los Diez Tés Más Famosos de China.

Una vez adquirido, conviene no tardar mucho en consumirlo. Si queremos que nos dure más tiempo conservando en lo posible sus cualidades, es imprescindible guardarlo al vacío y refrigerado. Es como lo habrá conservado el proveedor (dando por hecho que conoce la materia con la que está tratando), y en casa conviene darle el mismo tratamiento.

En cuanto a qué té Tie Guan Yin comprar, es preciso fijarse en la cosecha. Las mejores son las de primavera (abril y mayo) y otoño (octubre); conviene evitar las de otros meses. Teniendo en cuenta los tiempos de producción y de transporte, estas cosechas deberían estar disponibles uno o dos meses después. Pregunta al proveedor cuándo se cosecharon, porque puede haber a la vez a la venta tés de diferentes cosechas. Si no te puedes permitir las de primavera y otoño, al menos evita la de verano; normalmente contiene más pesticidas.

En definitiva, es uno de los mejores tés para iniciarse en el oolong o wulong, aunque sólo sea porque no es difícil de encontrar en una calidad aceptable. Eso se debe a que su producción ya no se limita a Anxi, sino que también se elabora en zonas limítrofes, como Zhang Zhou. Como siempre, habla con tu proveedor de confianza sobre el origen de su té.

Cómo disfrutar a tope el té Tie Guan Yin

El té Tie Guan Yin se puede preparar en cualquier tetera, pero como mejor se expresa es infusionándolo mediante el método gongfu, que consiste en, una vez añadidas las hojas, llenar del todo la tetera (o el recipiente donde se prepara el té) de agua muy caliente, infusionar sin tapar del todo durante unos segundos y servir en las tazas o cuencos previamente calentados con agua, o bien en un recipiente intermedio para poder vaciar la tetera del todo.

Usando bastante cantidad de té (media a una cucharada sopera por persona) y el método anterior, se pueden hacer múltiples infusiones de las mismas hojas. No es raro hacer cinco infusiones (o incluso más) de un buen té; cada vez se encontrarán matices diferentes.

Cuanto más tostado esté el té, más tiempo necesita para infusionar, pero si se enjuaga antes con agua caliente podemos conservar tiempos cortos de infusión. Eso ya va a gustos.

Tie Guan Yin y tu salud

El té Tie Guan Yin contiene teanina, que es relajante, y flavonoides, al igual que otros tés. Además es rico en teína y aceites esenciales. Esta combinación hace que sea bueno para estar a la vez relajado y alerta, como tónico en tiempos de estrés y para meditar.

Y además es un placer degustarlo, tanto en soledad como en compañía de buenos, muy buenos, amigos.

Encuentra la ficha técnica sobre este té, que incluye cantidades, tiempos y temperaturas de infusión según los métodos occidental y oriental, cualidades visuales y organolépticas, y posibilidades de combinación con otros ingredientes, en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.