Fotografía de Shizuha.
El té Lung Ching o Longjing, también llamado «Pozo del dragón», crece cerca del bello lago occidental de Hangzhou, provincia de Chekiang, en las laderas de la cadena montañosa Tieh Mu, en la única verdadera «plantación» de té de China. Gestionada por el gobierno, la Plantación de Té de Lung Ching es un popular destino turístico. Es probablemente la variedad de té más famoso de los tés verdes chinos.
Sus tés se describen como «meticulosamente manufacturados de los capullos más jóvenes y las hojas más tiernas que brotan en primavera» (aunque, por supuesto, allí se recoge el té durante todo el año).
Hay muchos grados de té Lung Ching, pero todos se distinguen por su apariencia plana y suave, su color verde esmeralda, su aroma fresco y fragante y su sabor maduro y ligeramente dulce.
El té del Pozo del Dragón es legendario. Los chinos creían que el hogar natural de los dragones era el agua. Los cinco ríos principales de China eran inicialmente los hogares de los cinco dragones: Amarillo, Rojo, Azul, Blanco y Grande. El carácter chino para «lluvia» consiste en los caracteres «dragón» y «nube», por lo tanto, «dragón en una nube».
Hace mucho tiempo, en el año 250 de la era cristiana, hubo una terrible sequía en China, que duró durante años y años. Las cosechas se perdieron y la gente moría de hambre. Un monje budista se arrodilló sobre una roca y rezó al Dragón durante muchos días y muchas noches. Un día, manó agua de la roca sobre la que estaba arrodillado. El monje y el resto del pueblo se sintieron tan aliviados y agradecidos que el monje prometió nombrar a ese lugar «El Pozo del Dragón». Eventualmente todas las plantaciones de té de esa área tomaron el mismo nombre, y como la mayoría de los tés de China reciben el nombre del lugar donde se cultivan, los tés que se recogen allí se convirtieron en el té Lung Ching.
Puedes encontrar otra versión de esta antigua leyenda en «La perla del dragón y otras leyendas sobre el origen del té».
Descripción del té Longjing
El mejor té Longsjing o Lung Ching es el proveniente de la zona del Lago del Oeste, considerado Patrimonio Cultural por la UNESCO. Es una región montañosa, pero de clima suave. La niebla está presente durante todo el año, y llueve copiosamente. La falta de luz solar hace que el Longjing sea un té con mucha clorofila, teanina y cafeína; un poco al estilo del gyokuro japonés, que se cubre antes de la recolección, o del Lushan Yunwu, que disfruta también de cielos cubiertos.
El té Longjing se recoge a principios de la primavera. El de mayor calidad es el Mingqian, que se cosecha «antes de las lluvias», es decir, antes del festival de Qingming, que se celebra normalmente los primeros días de abril; usa sólo los brotes tiernos que concentran todos los nutrientes acumulados por la planta durante el invierno y antes de que las lluvias los diluyan.
En su mayor parte se recoge a mano y se procesa también a mano. Después de la cosecha, las hojas reposan unas 12 horas sobre bandejas caladas de bambú para que se sequen, y luego se asan para detener la oxidación, procedimiento que antes se llevaba a cabo con la mano desnuda sobre recipientes de hierro para notar por el tacto el punto óptimo. Ahora se suele hacer a máquina, pero los Longjing de mejor calidad se siguen asando a mano.
Después las hojas se pliegan a mano en una forma característica que las hace parecer palitos aplastados. Como el pliegue rompe la estructura de las hojas, esta operación da como resultado la liberación de los aromáticos aceites esenciales.
Orígenes del té Longjing
Hay cinco orígenes de té Longjing producidos en la provincia de Zhejiang, aunque los dos últimos no están cultivados en Longjing propiamente dicho, y por tanto hay quien no los considera verdaderos Longjing. La zona de cultivo de este té está muy ligada con su calidad, al menos la percibida, y por eso encontrarás que los precios en esta lista suelen ir de mayor a menor, aunque no es una regla fija (salvo para los dos últimos que sí son más económicos):
- Shi Feng Longjing, o Longjing del Pico del León, junto al Lago del Oeste. Es el considerado de la más alta calidad por ser donde se originó este tipo de té. Su sabor es fresco y su fragancia duradera. Se caracteriza por sus hojas tirando a amarillo, aunque algunos tés de inferior calidad intentan imitar su aspecto para pasarlo por Shi Feng.
- Hupao Longjing, o Longjing del Manantial del Tigre, cuya agua era en tiempos considerada la mejor de la región. Se dice que el Longjing ha de prepararse con el agua de este manantial para que la infusión muestre todo su esplendor. Quizás sea del que se pueden obtener más infusiones sin pérdida de sabor.
- Meijiawu Longjing, proveniente de los alrededores de la población del mismo nombre, situada entre las montañas de Xihu. Se caracteriza por su brillante color verde jade y su infusión verde pálido.
- Bai Longjing no es de la región de Xihu sino de la de Anji, también en Zhejiang; no se considera verdadero Longjing pero por la misma razón es más asequible.
- Qiantang Longjing tampoco es de Xihu y por eso es también más barato. Es el más consumido debido a su precio.
De todas maneras, como imaginarás, las mismas técnicas para la elaboración del Longjing se están utilizando fuera de Xihu no sólo en Zhejiang, sino incluso en otras partes de China y en Taiwán. Si lo que quieres es un verdadero Longjing, comprueba la zona de producción cuando lo compres. El Longjing real es bastante caro, sobre todo el de más alto grado, hecho con hojas muy tiernas enteras y de tamaño y color uniforme. Los de más baja calidad son normalmente más oscuros y de diversos colores y tamaños.
Grados del té Longjing
Además de por su origen, el Longjing se clasifica en seis grados, que son el Superior y luego de 1 a 5 en calidad descendente.
El grado Superior es el Pre‑Qingming. Algunos productores también usan el grado Especial, llamado té Yuqian, que es el cosechado desde mediados de abril, cuando llegan las Lluvias del Cereal, hasta principios de mayo.
Los grados 1 a 5 son puestos por cada fábrica, por lo que tés del mismo grado de dos productores diferentes no son comparables entre sí.
Si quieres darte el gustazo de acompañar tus comidas con Longjing, has de saber que con lo que mejor combina es con sopas y purés de verduras, comidas ligeramente saladas, arroz, pescado a la plancha, marisco, quesos fuertes (tipo Brie y Camembert), carnes blancas especiadas o fruta. Pero con lo que mejor puedes degustar un buen Longjing es… con amigos.
Encuentra la ficha técnica sobre este té, que incluye cantidades, tiempos y temperaturas de infusión según los métodos occidental y oriental, cualidades visuales y organolépticas, y posibilidades de combinación con otros ingredientes, en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.
