Fotografía de Pastorius.
Assam. La tierra del tigre y del rinoceronte de un solo cuerno. La tierra a través de la cual el gran río, el Brahmaputra, devana su majestuoso curso. Assam, rica en gracias de la naturaleza y con un rango de pluviosidad de 255 a 380 centímetros cúbicos al año, una riqueza que asegura un lugar muy especial para que el té crezca. A estos tés se les llama simplemente «Assam» y ofrecen una infusión rica, con cuerpo y luminosa. Para aquéllos a los que les gusta una taza de té fuerte, Assam es el indicado.
Assam está localizado en la India nororiental. Está cubierta de jungla y terreno montañoso. Es la mayor extensión de cultivo de té del mundo, produciendo más de 680.400 kg de té al año. La mayor parte de su té es de calidad comercial, pero eso no quiere decir que todo lo sea. En este país de las maravillas del té se producen algunos tés magníficos, de muy alta calidad (y muy caros).
Producción de té en Assam
El té de Assam, igual que el de Darjeeling, tiene dos períodos de brotación. La primera brotación tiene un aroma rico y fresco; la segunda produce los famosos «tés de punta». Es esta característica de los tés de la segunda brotación lo que los hace más populares. El término «té de punta» se refiere al té negro con hojas de punta dorada o que tienen cierto tono dorado. La cantidad de punta variará dependiendo de qué zona del estado de Assam sea el origen del té. Además, no todos los estados tienen la posibilidad de producir «tés de punta».
Muchos productores en Assam están empezando a practicar agricultura ecológica en sus plantaciones, por lo que merece la pena buscar en el mercado tés producidos de forma orgánica.
En Assam normalmente se hacen dos cosechas o flushes; la primera empieza a finales de marzo y suele durar hasta finales de mayo, y la segunda tiene lugar normalmente en junio. Es en esta segunda cosecha cuando se recoge el té tippy, el de puntas doradas, que tiene más cuerpo y un sabor más dulce. Por eso la segunda cosecha de los tés de Assam se considera mejor que la primera.
En cuanto a su procesado, normalmente sigue el mismo proceso general que hemos indicado para el té negro. Después del mustiado hay parte de la producción que se destina a CTC y que da como resultado tés más robustos y normalmente más baratos.
Después de la clasificación, los fannings y el dust, es decir, las partículas más pequeñas, se destinan a la comercialización en bolsitas, mientras que las hojas enteras o los trozos mayores se venden como hojas sueltas.
Disfrutando el té de Assam
El sabor de los tés de Assam es redondo, fuerte, malteado, lo que lo hace fácil de combinar con leche y con otros ingredientes. Gracias a su riqueza, se utiliza como base para mezclas de desayuno populares, como el English Breakfast y el Irish Breakfast; también se utiliza para hacer masala chai (sobre todo en su método CTC, que le imprime más fuerza a la oxidación y lo hace por tanto más robusto). Tradicionalmente se consume como té de desayuno puesto que su alto contenido en cafeína y L‑teanina por taza aporta una sensación de alerta, despierta los sentidos y mejora la claridad mental.
El té de Assam se puede consumir tanto frío como caliente. Es un té muy versátil que seguramente se convertirá en imprescindible en tu alacena.
Encuentra la ficha técnica sobre este té, que incluye cantidades, tiempos y temperaturas de infusión según los métodos occidental y oriental, cualidades visuales y organolépticas, y posibilidades de combinación con otros ingredientes, en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.
