Fotografía de Carlos Olmo, vagamundos.net.
¿Cómo es posible que una humilde planta como la del té dé origen a tantas variedades, de tan distinto aroma, color y sabor?
A continuación te mostramos un proceso simplificado de la manufactura del té. Más adelante encontrarás en esta misma sección información más en profundidad.
Las hojas de té (las dos superiores y la yema) se recogen del extremo de la rama. A continuación se llevan a la planta de procesamiento, donde siguen este proceso.
Las hojas recogidas se colocan en una línea de secado, donde se han de mustiar. Este primer paso puede llevar de 10 a 20 horas y su propósito es extraer la humedad interior de la hoja hasta (depende de la variedad) de un 60 a un 70% de la humedad original (es decir, de la que tenía en el momento de la recolección). Esta reducción de humedad hace que la hoja se pueda plegar y la hace más manejable para la siguiente fase.
Ésta consiste generalmente en el cortado o triturado. Estas máquinas cortan o trituran la hoja para exponer las enzimas del interior de las células para que entren en contacto con el oxígeno. A este proceso se le denomina “oxidación”. Las hojas comienzan a ponerse de un color cobre brillante, para lo que normalmente se necesita de dos a tres horas.
Después de esta fase el té entra en la operación de secado. Se le retira la humedad interior hasta que se reduce a un 2 a 7% de su peso, durante entre 30 minutos y varias horas. La operación de secado es excepcionalmente importante porque este proceso es el que “sella” dentro todo el sabor y puede representar una de las mayores diferencias entre un té mediocre y un té soberbio, incluso aunque provengan de la misma región.
Después de la operación de secado, el té puede ser expuesto a electricidad estática u otro sistema para retirar tallos o fibras indeseadas que no añaden sabor al té y sin embargo sí constituyen un peso adicional que el consumidor acaba pagando.
En una época se pensó que el té verde y el té negro procedían de plantas distintas. Sin embargo, los seis tipos principales (blanco, verde, oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de tres mil tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta.