Fuente: Wikipedia.
El té oolong o wulong (pronunciado «úlong») es un té «semioxidado» que se elabora principalmente en China y Taiwán. Los oolongs siempre son tés de hoja entera.
Para la elaboración de las variedades de té oolongs de China no hay que recolectar las hojas demasiado pronto y la elaboración debe tener lugar inmediatamente después de la recolección. Primero se marchitan a la luz directa del sol, después se agitan en cestas de bambú a fin de romper un poco los bordes de las hojas. A continuación, se agitan y se extienden a secar, hasta que la superficie de la hoja adquiere un matiz amarillento. Al reaccionar las sustancias químicas de la hoja con el oxígeno, los bordes se vuelven rojizos. Este período de oxidación se detiene al cabo de hora y media o dos horas mediante la desecación.
La oxidación de los oolongs de Taiwan es más larga, por lo que resultan más negros que los de china y producen una infusión más oscura y consistente, frente a la anaranjada y pálida de un oolong de China.
El Pouchong es otra variedad de té muy poco oxidado, menos que los oolongs; casi constituye una categoría distinta entre el té verde y el oolong. Los Pouchongs se originan en Fujian, pero la mayoría se elaboran ahora en Taiwan y se usan como base para el té de jazmín y otros tés aromatizados.
La producción de oolong paso a paso
La producción del té oolong o wulong es la que más fases involucra. Como cada una de estas fases aporta diferente carácter al té que la experimenta, el Maestro de Té ha de conjugar delicadamente cada una de ellas para que el resultado sea el deseado.
Para oxidar parcialmente las hojas de té, este artesano y sus trabajadores han de contar con las tremendas concentración y habilidad necesarias para hacerlas pasar por mustiados, sacudidas, roturas de fibras, enrollados y moldeados que no echen a perder el producto. Además, algunos de estos tés se asan o tuestan para darles una dulzura de caramelo o de frutos secos.
Aunque no todos los tés wulong pasan por todos estos procesos, o pasan por ellos en diferentes grados (el más evidente es el mustiado que implica la oxidación), podríamos hablar de:
- Cosechado: El estándar es recolectar el brote y las dos primeras hojas, aunque para algunos wulong que van a ser más oxidados o tostados también se cosechan hojas más grandes. Otros tés, como Tie Guan Yin, se suelen hacer sólo con el brote y la primera hoja.
- Mustiado: Después de la cosecha, las hojas se dejan mustiar, normalmente al aire libre a la sombra. Durante este mustiado tiene también lugar parte de la oxidación, que como sabemos en el té wulong puede ir del 8 % al 85 %, quedando por tanto entre medias de los tés verdes y los negros.
- Soleado: Aunque las hojas continúan mustiándose durante el soleado, al darles la luz solar directa pierden más humedad. La combinación de estas dos fases permite obtener unas hojas suaves y maleables.
- Fijación (shaqing o kill‑green): Tiene lugar a su vez en dos fases. En la primera se menean o sacuden las hojas para que se golpeen unas contra otras, se rompan algunas fibras exteriores y el té se oxide de forma natural más de lo que se había oxidado durante el mustiado. En la segunda fase, una vez ha llegado el grado de oxidación deseado para cada té, las hojas se ponen sobre el fuego, donde pierden el 50 % de su humedad y siguen suavizándose.
- Enrollado: Se da a las hojas la forma deseada, que puede ser, según el producto final que se busque, de forma muy prieta en perlas o en forma retorcida o rizada.
- Asado: En esta fase se secan las hojas, perdiendo casi totalmente su humedad.
- Clasificación: Se retiran los trozos de las hojas que se han roto durante el proceso, así como los tallos que se hayan podido colar.
- Segundo asado: Esta segunda aplicación de calor, normalmente sobre planchas metálicas al fuego, sirve para definir el aroma, y de esta forma algunos tés wulong tienen sabores tostados o de frutos secos. Para algunas variedades esta fase puede durar de 6 a 24 horas.
Parece fácil, pero no, no lo es. Los Maestros de Té se preparan durante décadas para poder alcanzar la excelencia, y el más humilde de los trabajadores de la planta de procesado ha de adherirse a unos estrictos estándares de trabajo marcados por el Maestro; aun así, como todo lo que tiene que ver con un producto de la tierra, hay factores que no se pueden predecir y que influyen en el resultado.
Encuentra la ficha técnica sobre este té, que incluye cantidades, tiempos y temperaturas de infusión según los métodos occidental y oriental, cualidades visuales y organolépticas, y posibilidades de combinación con otros ingredientes, en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.
