Proceso de fabricación del té negro

Los métodos de producción y las variedades de té difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso de fabricación del té negro siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, oxidación y desecación (o secado).

Con el método tradicional «ortodoxo», aún utilizado en algunas regiones, se obtienen partículas más gruesas. Las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas. Las hojas desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Esta operación se sigue realizando a mano en algunas manufacturas, aunque la mayoría usan máquinas Rotorvane para desmenuzar las hojas. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos.

Por último, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico. Tradicionalmente, la desecación se realizaba en grandes recipientes sobre fuegos al aire libre, método que aún se usa en algunas manufacturas chinas. Ahora, en cambio, se suele pasar el té por túneles de aire caliente o se hornea.

Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte. La hoja marchita pasa por los rodillos de una máquina CTC, o por una moledora de hojas rotatoria LTP. El resto del proceso es igual al del té negro ortodoxo.

Producción del té negro paso a paso

La técnica de elaboración del té negro se inició a principios del siglo XVII en Fujian, China. El primer té producido de esta manera fue el gongfu, que más que un tipo de té es una forma artesanal de producirlo, amasando las hojas marchitas y luego dejándolas secar al sol. De esta forma, el té se oxidaba completamente.

De hecho, gongfu significa, al igual que kungfu, «esfuerzo». Elaborar un buen té con el método gongfu y dominar las artes marciales demandan efectivamente un gran esfuerzo, tiempo, experiencia y energía, así que no te debe extrañar que tanto las artes marciales como la producción de los mejores tés reciban la misma denominación.

Hoy día, el procesado del té negro tiene lugar de una manera más o menos normalizada, ateniéndose a las dos técnicas mencionadas: la ortodoxa y la CTC o crush, tear, curl.

El método gongfu o congou podemos encuadrarlo en el ortodoxo, ya que es como se suelen producir todos los tés negros chinos excepto el Souchong.

Las fases de la producción del té negro son, salvo especialidades de algunos productores, las siguientes:

• Cosechado: Dependiendo del tipo de té o de la tradición de cada lugar o productor, la cosecha se hará del brote y las dos primeras hojas o de hojas más antiguas, y es esta fase la que determina muchas veces el grado del té que se va a elaborar.
• Mustiado: Después de la cosecha, las hojas se dejan mustiar, ayudando a este proceso muchas veces mediante el sometimiento del té a corrientes de aire caliente. Puede hacerse al aire libre, pero normalmente se hace de forma controlada en el interior. Su finalidad es reducir el contenido de humedad de las hojas en alrededor de un 30 %, y que queden lo suficientemente flexibles como para someterlas a las siguientes fases sin que se rompan.
• Enrollado: Las hojas pasan por los procesos ortodoxo o CTC, según el tipo de hoja cosechada o el objetivo del productor. En el proceso CTC, como ya dijimos, las hojas pasan por unos cilindros dentados que las desgarran y les dan forma de bolitas. Durante este proceso ya empieza la oxidación, por lo que el CTC acelera la producción. En el método ortodoxo, que se utiliza en los mejores tés negros de todo el mundo, las hojas se enrollan con delicadeza (a veces a mano, aunque también por métodos mecánicos) y se les da su forma final, que muchas veces es característica de un té concreto. La savia y los aceites esenciales quedan expuestos, lo que prepara el té para su siguiente fase.
• Oxidación: Las hojas se oxidan en condiciones controladas de temperatura y humedad para obtener el grado de oxidación deseado. En realidad la oxidación comenzó en el momento de la cosecha, pero ahora el interior de las hojas está más expuesto al oxígeno, y los compuestos volátiles empiezan a sufrir las reacciones químicas mediante las que se intensifican sus cualidades aromáticas. En el caso del té negro, dada su larga fase de oxidación, el flavonoide galato de epigalocatequina se convierte en teaflavinas y tearubiginas, que son, al igual que la sustancia de la que provienen, potentes antioxidantes que confieren al té cualidades salutíferas. Además aportan características organolépticas como la ligereza en boca o la profundidad y rotundidad de la infusión. La oxidación suele tener lugar a 25‑30° C con una humedad constante del 60‑70 %, y su duración depende del resultado buscado, variando los tiempos de unos tés negros a otros.
• Secado: Para detener el proceso de oxidación en el nivel deseado, las hojas se secan a temperaturas no demasiado altas durante un tiempo controlado, evitando así que las sustancias húmedas sigan reaccionando con el oxígeno. Suele utilizarse un horno industrial. El contenido en humedad baja hasta el 1 % y ello facilita también la conservación del producto final.
• Clasificación: Las hojas que han pasado por el proceso ortodoxo se clasificarán según su tamaño utilizando mallas de diferentes tamaños.

Una vez clasificado, el té se empaqueta para su venta a los mayoristas. Normalmente pasará por varias manos antes de llegar hasta tu taza, pero en Internet pueden encontrarse tiendas que compran directamente a pequeños productores, normalmente con certificación orgánica. Merece la pena investigar un poco y encontrar uno o varios de estos proveedores, ya que suelen ser muy cuidadosos con la selección de sus productores y esto da como resultado un comercio más justo.

Encuentra mucha más información sobre este tema y otros en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.