Cómo se clasifica el té

Té negro, té verde, té rojo, té blanco, té amarillo… ¿té azul? Seguro que habrás oído hablar de todos o casi todos estos tés. Cada uno de ellos puede resultar delicioso, y sin embargo, ¡son tan diferentes! Por eso a veces sorprende descubrir que todos ellos provienen de la misma planta. Vamos a ver cómo se clasifica el té.

Para empezar vamos a evitar malos entendidos. Hemos de hacer esta aclaración previa porque es lógico que, en aquellos sitios donde se llama té a cualquier infusión, nuestros lectores puedan sentirse confundidos.

Hay quien llama «té» a la infusión o tisana de cualquier planta: tila, manzanilla, hinojo… De hecho, en algunas partes del mundo hispanohablante, sobre todo en el continente americano, «té» es la palabra elegida para estos casos, y así está aceptado su uso. La confusión nos viene seguramente a través de la expresión anglosajona herbal tea o té de hierbas, utilizada para distinguir la infusión de cualquier otra planta que no es té de la del té propiamente dicho, que proviene del arbusto del té.

Pero tú ya sabes que, en esta web, cuando hablamos de «té» nos referimos a las hojas o la infusión de las hojas de la planta Camellia sinensis, y no de otra planta con cuyas hojas, frutos, corteza, flores, raíces o tallos se elabore una infusión.

Y ahora ya sí podemos dar una definición que nos deje satisfechos: El té es una bebida resultante de la infusión de las hojas del arbusto del té, Camellia sinensis. Por extensión, también se llama té a las hojas procesadas con el fin de elaborar dicha bebida.

Eliminadas todas las demás infusiones de la ecuación, podemos afirmar que el té es la segunda bebida más popular del mundo. Solamente el agua tiene un mayor consumo mundial que el té. Eso por sí mismo ya dice mucho sobre su versatilidad.

En 2020, el consumo global de té se elevó a unos 6.300 millones de kilos, y se estima que en 2025 sea de unos 7.400 millones de kilos. ¡Eso son unas cuantas tazas! De hecho, se considera que unos 2.000 millones de personas en el mundo se tomarán un té cada mañana, y que por cada taza de café que alguien se toma, se consumen tres tazas de té.

Los países que encabezan el consumo de té por persona son Turquía y Marruecos, y sus mayores productores son China e India.

La reina de las camelias

Así se suele llamar al árbol o arbusto del té. Su nombre científico es Camellia sinensis, es decir, «camelia china». Algunas personas se refieren a ella todavía por su nombre antiguo de Thea sinensis; el nombre Thea ha quedado para la familia de las teáceas a la que pertenece el género de las camelias. Sus hojas procesadas son las que dan origen al producto que, infusionado, da como resultado esa deliciosa taza de té.

Es una planta de hoja perenne que crece en forma de arbusto; suele medir entre uno y siete metros de altura. De porte erguido, resiste muy bien el frío, por lo que puede cultivarse a latitudes y altitudes diferentes que aportan, junto con el terreno del que se alimenta, características distintas a la hoja que sirve de materia prima para la elaboración del té.

Las hojas y las flores del té

Estas hojas son de un color verde que es más claro al principio y se va tornando oscuro a medida que la hoja envejece. Son bastante carnosas, de forma más bien ovalada y ligeramente vellosas en el reverso; se distribuyen de forma alterna por las múltiples ramas que recubren los troncos principales de la planta.

Durante el invierno florece, dando unas bellas flores blancas de seis pétalos y corola abierta, aisladas o en pequeños grupos de dos o tres. Si la hoja es aromática (debe serlo para producir un excelente té), la flor no se queda atrás: su perfume es suave pero muy agradable.

En algunas zonas la floración se extiende hasta el principio de la primavera. Son una muy esperada recompensa para los insectos más madrugadores del año, que se sienten atraídos por su blancura y aroma y contribuyen a la polinización de los arbustos. Cuando esta sucede, crecen los frutos, formando una especie de cápsulas que albergan las semillas, ovaladas o circulares.

La parte de la planta que se recolecta para hacer el té son sus hojas, aunque en algunas variedades también se utilizan los tallos.

En la variedad está el gusto

Como ya hemos dicho, todos los tés (blancos, verdes, negros, rojos u oscuros, y azules o wulong) provienen de la misma planta. ¿Cómo es posible que sean tan diferentes?

Esta diferencia está en qué hojas se recolectan para hacer cada variedad y en cómo se procesan las hojas recogidas. También en algunos casos la propia planta del té se trata de manera especial antes de la recolección, como cuando se cubre para tamizar la luz solar que le llega.

Factores principales

Son varios factores los que influyen en las diferentes características de un té:

• La variedad (C. sinensis var. assamica o C. sinensis var. sinensis) y el cultivar utilizado, es decir, la selección que se ha llevado a cabo a lo largo de generaciones de arbustos de té y que ha dado lugar a algunas diferencias entre descendientes de la misma especie;
• La ubicación de la plantación o jardín de té y sus condiciones geológicas y climáticas, incluida su orientación y su exposición al sol;
• Las acciones realizadas sobre el arbusto durante el cultivo: poda, riego, aplicación de abonos, sombreo de plantas, la actividad de algunos insectos, etc.;
• Las características de la hoja recogida: el brote tierno, la hoja joven, la más vieja, algunos tallos…
• El grado de oxidación que se produce por la acción del oxígeno presente en el aire mientras la hoja tiene humedad, tras haberse creado roturas en su fibra exterior mediante enrollado u otros procesos mecánicos;
• Otros factores que se dan durante la producción: fermentación o no del té, cribado o tamizado del producto final, tostado, triturado, perfumado, etc.

Cómo se clasifica el té por su grado de oxidación

En términos generales se puede decir que la principal diferencia es el tiempo de oxidación.

Para simplificar mucho, diremos que el té negro es el más oxidado de todos y el wulong se oxida a medias, mientras que el verde apenas se oxida y el blanco no se oxida en absoluto, por lo que algunos de los constituyentes presentes en la forma fresca permanecen casi inalterados en la hoja seca.

El proceso de producción de cada una de ellas se puede resumir en algunos pasos, que son, aunque no siempre: recolección, mustiado, enrollado, cortado o triturado, oxidación, secado, limpieza y cribado.

Así, podemos clasificar los tés de forma general según su grado de oxidación en los siguientes.

Té negro

Después de la recolección, las hojas se enrollan para que se rompa ligeramente su capa superficial, con el fin de que el oxígeno llegue al interior, y después se dejan oxidar. Luego se secan y a veces se tamizan para separarlas en su distintos tamaños, que van destinados a diferentes usos.

Té rojo

Es un tipo de té negro (aunque hay discusión entre los expertos sobre esto) que posteriormente se fermenta, algunos de ellos se prensan, y luego se vuelve a secar.

Té verde

La hoja se somete a un proceso de asado en recipientes de hierro o de vaporización para cortar el proceso de oxidación, y luego se enrolla y se seca.

Té blanco

La hoja se deja mustiar y luego se seca inmediatamente a la sombra antes de que comience la oxidación.

Té amarillo

El proceso es similar al del té verde, pero entre las etapas se amontona para que la hoja amarillee.

Té seminegro o wulong, también escrito «oolong»

La oxidación es más o menos intensa dependiendo de cada tipo y queda a medio camino entre el té verde y el negro. Su proceso es bastante complicado, por lo que suele ser el té más complejo en cuanto a cualidades organolépticas. Es el que mucha gente conoce como «té azul».

Encuentra la ficha técnica sobre este té, que incluye cantidades, tiempos y temperaturas de infusión según los métodos occidental y oriental, cualidades visuales y organolépticas, y posibilidades de combinación con otros ingredientes, en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.

Cómo se clasifica el té por la parte de la planta

Como hemos dicho, las características no sólo dependen de su nivel de oxidación, sino también de la parte de la planta que se recolecta.

Cómo se clasifica el té de hoja entera

La industria del té distingue hasta once grados para clasificar la hoja entera del té, dependiendo de si incluye únicamente la yema tierna de las hojas antes de desplegar, la yema más la segunda hoja, más la tercera, únicamente la tercera, hojas más viejas y fibrosas, etc.

Esta clasificación, a la que mucha gente denomina Orange Pekoe, se utiliza sobre todo para el té negro, aunque también algunos de los grados se usan para describir algunos tés verdes. Si has leído algo sobre té te sonarán expresiones como Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, y otras similares. A esto se refiere, y sobre ello hablaremos más en profundidad en otro artículo.

Cómo se clasifica el té de hoja rota

En cuanto a la hoja rota, también tiene su sistema de clasificación, con hasta diez grados según el tamaño resultante de la rotura, y que también reciben las denominaciones Pekoe. No incluye los trozos más pequeños. Estos eran subproducto de la producción general de té negro y se utilizaban para bolsitas, hasta que algunos productores empezaron a crearlos a propósito con el sistema llamado CTC (crush, tear, curl o «pulverizado, desgarrado y enrollado»). Ello generó una tercera clasificación para estos pedacitos, que incluye seis grados, más otros tres para el té en polvo.

Como puedes ver, una locura. ¿Es necesario conocer todo esto para disfrutar del té? Francamente, no lo creo. Pero no deja de ser interesante para quien quiere conocer a fondo este delicioso producto.

Cómo se clasifica el té por su perfume

No vamos a terminar este artículo sin hacer una mención a los tés perfumados y aromatizados.

La diferencia entre un té perfumado y un té aromatizado es que el té perfumado se ha elaborado poniendo al té en contacto con una fuente de perfume.

Por ejemplo, el té de jazmín se hace poniendo al té seco en la misma estancia que flores frescas de jazmín. Dependiendo de la intensidad deseada, estarán juntos durante más o menos tiempo, aunque las flores se renovarán cada cierto número de horas. Luego puede que el productor añada algunas flores antes de empaquetar el té, simplemente por estética, pero el té por sí mismo ya habrá absorbido el perfume del jazmín.

Sin embargo, un té aromatizado es aquel al que se ha añadido una sustancia aromática, que puede ser un aceite esencial natural o un aroma artificial.

En el mercado pueden encontrarse decenas, si no cientos, de mezclas de té con otros ingredientes que le aportan diferentes sabores, aromas y características: té verde con ginseng, té negro con especias (normalmente canela, clavo y cardamomo), té con pétalos de rosa, con jengibre, con frutas… con todo lo que puedas imaginar. Cada productor o vendedor hace las suyas.

Los tés perfumados más tradicionales (cada una en su ámbito cultural y geográfico) son el té de jazmín y el Earl Grey.

¿Demasiada información?

¡Cuantos tés que conocer; cuántos tés que vivir! Pero no te apures. Un proverbio chino dice que una sola vida no es suficiente para aprender los nombres de todos los tés de China; imagínate si quisiéramos conocer todos los tés del mundo.

Recuerdo haber leído en una entrevista a un experto chino en té que un buen té es el que te gusta, que un buen té es el que tienes a mano cuando tienes sed y el que te ofrece toda la alegría de la naturaleza, que un buen té eleva tu ánimo y te llena de entusiasmo. Así visto, cualquiera puede reconocer un buen té, así que ¡no es tan difícil!

Encuentra mucha más información sobre este tema y otros en «IniciaTé: Todo lo que necesitas saber para iniciarte en el fascinante mundo del té», de Natalio Cardoso.